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管理栄養士 大柴由紀さん 前編



八ヶ岳の自然の中で子どもたちや若者に食の大切さを伝えたいキープ自然学校は、
八ヶ岳に囲まれた広大な自然の中で、自然体験を通じてさまざまなことを学べる宿泊施設。
大柴由紀さんは、そこで管理栄養士として活躍しています。
 
 
キープ自然学校の調理全般を担当
 
ロズリン:大柴さんがお勤めされているキープ協会は、私は以前から知っています。
1930年代にアメリカ人のポール・ラッシュ博士によって建てられたキリスト教指導者研修施設の清泉寮が母体ですよね。
付属する施設のひとつである清里聖アンデレ教会は、私が通っている東京の教会とも関係が深く、とても身近に感じます。
 
大 柴:そうなんですか。ご縁がありますね!
戦前に母体である清泉寮をひらきましたが、第二次世界大戦時に一時帰国し、戦後また日本に戻りました。

ラッシュは富士山の見えるところで、青少年の育成をしたいと考えキープ自然学校を創設したんです。 
ラッシュの掲げた「人類への奉仕」の4つの理念、「食糧」「保健」「信仰」「青年への希望」に、「環境教育」「国際協力」を加えた6つのテーマを事業方針として活動しています。
 

ロズリン:具体的にはどういったプログラムを提供していますか?


 

大 柴:森自然案内人(レンジャー)が清里の自然を案内する週末を利用したプログラムや、夏休みに行うキャンプ、酪農体験、味噌作りや梅干し作りといったものまで、子どもだけでなく大人向けにも、数多くの体験プログラムがあります。
 

ロズリン:大柴さんの肩書きは、食育部の課長で管理栄養士。
つまり、キープ協会のメインの宿泊施設「キープ自然学校」の調理全般を統括されているということ?
 
大 柴:はい。2000年にこちらの施設がオープンした当初からのスタッフで、現在は食事に関するマネージャーの立場にあります。
 
ロズリン:具体的には、どんなお仕事なんですか。
 
大 柴:キープは宿泊施設なので、こちらで提供する食事のメニューづくりや仕入れ先とのやりとりなどが仕事のメインです。

無理はせず、いまの時季にある食材で何ができるかを考える、ということを基本のコンセプトとしてやっています。

 

ロズリン:家庭料理の発想ですね。
 
大 柴:そうですね。給食とは逆の発想。
給食だと、栄養士が栄養を考えて作ったメニューにのっとって食材を調達するでしょう。

でも、キープでは、農家さんのほうから「大根があるよ」「キャベツがあるよ」と言われて、そこからメニューを考える。
言われてみれば、おうちの食事づくりと同じ感覚かもしれません。
 
ロズリン:とれる野菜が偏ったりするでしょう?
 
大 柴:そうですね。あるときはキャベツばっかり、あるときはレタスばっかり、なんていうことも多いです。
そこをなんとか調理法を変えて、バラエティにとんだメニューを考えるのが腕のみせどころですかね。


 



地元の農家と力を合わせて

ロズリン:調理に使っている食材は、地元のものですか。

大 柴:とくに野菜は、なるべく地元のものを利用するようにしています。
ただ土地柄、作りにくい野菜もあったり、季節によっては足りなくなる野菜もあるので、その場合は遠くから仕入れたりして。
地元率はだいたい80%くらいかな。

ロズリン:地元の農家さんは、何件くらいとお付き合いを?

大 柴:メインでお願いしているのは3件。
こちらの要望に合わせて、いろいろな種類の野菜を作っていただいています。

もちろん、農家さんのほうから「新しくカラーピーマンを作ってみたんだけど、使ってみてくれない?」などお願いされることも。
持ちつ持たれつのよい関係でやっています。


ロズリン:キープでは、酪農も手がけていますか?

 


大 柴:はい、ジャージー牛を飼っています。
いまは130頭にもなりました。
 
ロズリン:ジャージー牛というと、食べることはない?
 
大 柴:数頭の雄牛を肥育してということはありますが、基本的にはミルクをとる用ですね。 
 

ロズリン:引き続き後編では、そもそもなぜ栄養士になったのかお話しを伺います。



   

 


 


Profile

日本で人生の半分以上を暮らし、動物(特にネコ)と自然、最近はゴルフも愛する、心優しきオーストラリア人。
ワインなら何杯でも?いける口です♪

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